Предпочитанията на потребителите за вкусен, натурален, дъхав, български хляб става все по-популярно сред голяма част от населението в България. Истинският вкусен хляб се търси най-вече защото има дъх на хляб, запазил традициите и практиките за неговото производство от преди много години. За да се произведе качествен, вкусен хляб е нужно да спазим следните изисквания : подбор на персонал, подбор на качествени суровини, подбор на подходяща техника и спазване на технологията за производство на хляб.
» Не случайно започваме с най-важния фактор за успех в хлебопроизводството - подбора на персонал. Понякога дори да си инвестирал и да си осигурил останалите условия за успешен бизнес човешката некомпетентност, безотговорност и немотивираност на част от персонала може да доведе до отрицателни резултати и да срине добрите намерения на инвеститора. След подбора на персонала следва ежедневен контрол и периодично обучение с теоретична и практическа насоченост за обогатяване не само на знанията за различни технологии и практики, но и за придобиване на по-голяма увереност в своята работа и самостоятелно решаване на различни критични ситуации в процеса на хлебопроизводство.
» Подборът на качествени суровини не винаги е лесна работа. Някои дистрибутори и търговци са много активни в защитата на своите продукти, но не винаги са коректни изцяло. Вместо да започнат с качествата на продукта те започват с цената. Но не винаги цената отразява реалното качество на суровината. Понякога например брашно купено на по-ниска цена може да ти причини много технологични проблеми. Имах случай на брашно с предозиран коректор със силни окислителни свойства и както и да променях технологията хляба се пукаше непрекъснато. След анализ и смяна на брашното се получи отличен резултат. Съветът ми е да не се приема брашно докато практически не се осъществи производствена проба и се достигне до добри параметри на крайното изделие. Много често удостоверенията за анализ на брашното, като че ли са фотокопирани – толкова са едни и същи, а в действителност партидите са различни. Затова е добре да се купуват брашна от реномирани мелници с възможности за контрол на основните параметри на брашното. Дори и да са по скъпи тези брашна могат да се запазят, като брашна „майки” с които при определени случаи на по лоши партиди да се смесват с тях.
Какви са основните параметри при контрол на брашната ?
Най-често хлебопроизводителите се интересуват от % на мокрия глутен, който трябва да бъде в границите на 26-28 % по ICC standard № 155. В Австрия например брашната, които са стандартни за хлебопроизводство имат до 35 % мокър глутен. При добавяне на определен % ( обикновено до 2 % спрямо брашното) сух глутен при необходимост винаги трябва да се влага и 0,1- 0,35 % емулгатор (лецитин – Е 322, моно и диглицериди на мастните киселини – Е 471, полиглицерол моностеарат естери – Е 475, глицерил стеарат цитрат – Е 472 с, моно и диглицериди на мастните киселини, естерифицирани с моноацетил и диацетил винена киселина – Е 472 е ( DATEM ) и др.).
Влагането на емулгатори в хляба и особено в хляба, произвеждан на поточни линии с непрекъснат технологичен цикъл цели да запази неговата преснота за по-дълъг период от време, да обезпечи равномерна финна шупливост на средината, да премахне лепенето на теста в процеса на тестообработка, да задоволи изискванията на някои клиенти за тънка коричка, да намали технологичния брак при нарязването на хляба на по тънки филийки и др. Предозирането на емулгаторите може да доведе до неспецифичен мирис и привкус, до глетава средина и до безсмислено оскъпяване на себестойността.
Други важни параметри при пшеничните брашна са:
▪ Влагата на брашното : 14,0 – 14,5 %. Трябва да се знае, че при по-голяма влага на брашното се намалява неговата влагопоглъщателна възможност, брашното по-лесно се сбива и нарушава качествените си показатели.
▪ Пепел % (пепелно съдържание ) – по това съдържание се делят условно брашната на бяло, добруджа и типово. За брашно тип 500 ( бяло брашно ) пепелното съдържание не трябва да надвишава 0,5 %.
▪ Число на падане - характеризиращ параметър за амилолитична активност : 350 - 400 по ICC standard № 107/1. При по ниски стойности амилолитичната активност е по-голяма, респективно брашното поглъща и задържа повече влага, но тя трудно се освобождава и средината на хляба е глетава при работа с такива брашна.
▪ Параметри характеризиращи качествените характеристики на брашното : сила на брашното – сравнява се по съотношението между индикатора за максималното налягане на съпротивлението на брашното ( Р ) и разтегливостта на тестото ( L ). За брашна подходящи за производство на хляб това съотношение е в границите на 0,5 – 0,6 .
▪ Много често се забравят да се следят качествените характеристики на нишестето в брашното ( температура на желатинизация, степен на увреждане на нишестето при натягане на валците на мелниците и изпускане на допустимите температури, вследствие на което се получава частично разграждане ).
▪ При закупуване на брашна трябва да се следи и техният гранулометричен състав. Гранулометрията е много важен фактор за измесване на еднакви теста в които влагата да е проникнала до сърцевината на нишестените макромолекули. Ако това не е осъществено след изпичане и съхранение се наблюдава рекристализация(ретроградация) на нишестето и хляба се рони.
Системният контрол върху параметрите на брашната, с които работим е гаранция за краен успешен продукт - вкусен хляб.
Кратки указания за останалите суровини, участващи при производството на хляб:
- сол йодирана – да се спазват изискванията на ПМС 23/2001, а преди влагане в производство да се разтвори в хладка вода и се прецеди.
- хлебопекарни дрожди (мая за хляб) – освобождава се от опаковката и се влага след разреждане с хладка вода.
- вода за питейно битови цели по Наредба № 9/16.03.2001 г.
- подобрители за хляб – влагат се директно при замесването. Да се изисква от производителя да изписва на етикета състава на подобрителя, препоръчителната дозировка, начинът за съхранение и срокът му на годност. Винаги изпробвайте подобрителя при неговата минимална препоръчителна доза, защото в много случаи самите мелници използват коректори с някои от съставките на нашия подобрител и може да се получи предозиране.
» Подборът на технологично оборудване е много важен елемент в осъществяването на ефективен хлебопроизводствен бизнес. Тук нещата могат да зависят от модула, който е избрал инвеститора :
– производство на хляб на база високо производителни поточни технологични линии с капацитет от 6-10 х. хляба на смяна, пълно затваряне на технологичния цикъл по зададени параметри и минимално въздействие на субективния фактор – работния персонал. Ефективността при този модул е най-голяма, но и рискът е голям, защото производителя трябва да гони максимално натоварване на технологичното оборудване, а не винаги пазара позволява това. Освен това поточността е свързана и с ограничение в асортимента на произвеждания хляб. При всеки нов грамаж се изисква пренастройка на линията по цялата верига, всяка техническа авария и технологична грешка водят до по-големи загуби на суровини и енергия.
– производство на хляб на база технологично оборудване с капацитет до 2 х. броя хляб на смяна. Този модул ни позволява да бъдем по-гъвкави и ефективни при заявки за производство и доставка на различни видове хляб в различни разфасовки и сравнително неголями количества. Това е и най-разпространения модул в Европа и се използва от много хлебопроизводители занаятчии и дори търговци на хляб, защото този модул технологично оборудване може да се види във някои от по-големите хранителни вериги. Затова ще акцентирам Вашето внимание върху него.
Какви машини и съоръжения включва едно оборудване за една малка хлебопекарна и какво трябва да имаме предвид преди да закупим съответното оборудване ?
Първо трябва да си отговорим на следните въпроси :
- Какъв би могъл да бъде нашия евентуален клиентопоток при обект продаващ на място, имаме ли собствена магазинна мрежа или трябва да разчитеме на търговската мрежа на други клиенти, каква е сегашната и предполагаема бъдеща конкуренция, какво трябва да бъде минималното дневно производство и реализация на хляб за да реализираме успешен бизнес, имаме ли подготвен технически и технологичен персонал, имаме ли изготвен бизнес план със срокове за връщане на кредита към обслужващата банка, имаме ли собствени помещения за да не плащаме наем, имаме ли изготвен проект, експертна оценка, подходящ транспорт, времеви график за зареждане на търговски обекти и НАССР план за едно бъдещо производство ?
- Какъв хляб искаме да произведем с това оборудване – подов, във форми, в тави,тип „Заводски” на гитер, тип „Селски”, тип „Чебата” , тип „Франзела” или само диабетични и обогатени видове хляб ?
- Като сме си харесали типа на хляба който искаме да произведем трябва да попитаме къде може да видим предложеното ни оборудване в действие, да поговорим с нашите колеги за евентуалните проблеми и слабости на оборудването за да ги избегнем при една евентуална покупка на същото.
- Да попитаме за техническите параметри и енергийната ефективност на оборудването. Да изберем най-подходящия енергиен носител в зависимост от региона и възможностите за захранване с гориво.
- Накрая е добре да се запознаем с техническата спецификация на отделните машини, тяхната цена, гаранционния им срок, времето за доставка, % на авансовото плащане.
