При производството на сладкарски изделия делът на ръчните операции е решаващ за оформянето на крайния продукт. Това обаче изисква влагането на много труд, прецизност и професионализъм, което е в пряка зависимост от личните качества на сладкарския работник. За да намалим влиянието на субективния фактор и улесним работата на майстора сладкар предлагаме на Вашето внимание едно иновативно решение за машинно производство на тарти и тарталети. Тартите са пайове с една долна кора и сладък пълнеж. Те са с по-голяма форма и се поднасят, нарязани на парчета. Тарталетите са по-малки по големина. Тези изделия се приготвят често от предварително изпечена кора във форма на кошничка и плодове или плодови конфитюри. Върху плодовете се нанася глазура от желатинов разтвор или се гарнират(тункват) с шоколад, кокосови стърготини, орехови ядки, крокан и др.) Тарталетите могат да се пълнят и с предварително приготвени кремове, плодови и шоколадови мусове, течен шоколад, сладолед и др.
Пресата е професионална машина за производство на тарталети
Тя представлява комбинация от две влизащи едно в друго гнезда между които се разпределя и поствя предварително приготвено тесто за тарталети. За да не залепва тестото гнездата са обработени с незалепващо термоустойчиво покритие. Те са с различна големина и форма (кръгла, правоъгълна, триъгълна, овална, звезда, сърце, кошничка, чашка, шестограм, орехообразна, плоска, конусообразна, трапецовидна и др.), като окомплектовката може да се допълни в зависимост от предпочитанията на клиента.
Работата с пресата за тарталети е с опростено действие, което представлява изпълнение на следната последователност от операции:
- Избират се двойката гнезда с желатната форма за тарталети.
- Включва се захранването на пресата.
- Избира се температурният режим на двете гнезда. Той може да е различен за горното и долно гнездо и варира от 140 - 200ºС в зависимост от асортимента.
- Избира се времето за изпичане, което може да бъде от 5-10 мин. в зависимост от големината и формата на продукта.
- Натиска се бутона „Старт” и процесът стартира.
След края на изпичането, акустичен сигнал Ви уведомява за да освободите пресата от готовите изделия. Изваждането на кошничките с изпечени тарталети се осъществява с помощта на дървени заострени пръчици.
Разходни норми за производство на тесто за тарталети
Най опростената рецепта за „пясъчно” маслено тесто за тарталети се състои от масло (маргарин) 125 гр., брашно 250 гр.(1:2), 1 яйце, щипка сол и една супена лъжица студена вода. Някои рецепти се обогатяват със захар, прясно мляко, аромати, какао прах и др. Тестото трябва да е студено и гладко измесено. Затова след измесването се поставя в хладилника да отлежи 30-60 мин. След това се разделя на топчета с определен грамаж и се дозира в гнездата на машината за тарталети „COOK-MATIC”. За улеснение на потребителите предлагаме идея за някои оригинални рецепти, дадени от производителя на машината за тарталети.
Рецепта за вафлени корички
1. Масло краве(маргарин) - 530 гр.
2. Захар – 580 гр.
3. Яйца кокоши - 300 гр. (6 броя х 50 гр.)
4. Прясно мляко - 250 гр.
5. Бяло брашно тип 500 – 900 гр.
6. Аромати : ром, лимон и др.
Смесете и хомогенизирайте всички съставки без брашното. Накрая поставете брашното и замесете тестото. Напълнете в пош и дозирайте тестото, което да заеме ½ от формата на вафлената преса.
Изпечете при 200 ºС за 2 мин.
Рецепта за вафлени корички с какао
1. Масло краве(маргарин) - 160 гр.
2. Захар – 200 гр.
3. Яйца кокоши - 180 гр. (4броя х 45 гр.)
4. Прясно мляко - 100 гр.
5. Бяло брашно тип 500 – 500 гр.
6. Какао прах – 20 гр.
7. сол готварска – 3 гр.
8. Набухвател (сода бикарбонат) – 8 гр.
Смесете и хомогенизирайте всички съставки без брашното и набухвателя. Накрая поставете брашното, смесено с набухвателя и замесете тестото. Напълнете в пош и дозирайте тестото, което да заеме ½ от формата на вафлената преса.
Изпечете при 200 ºС за 2 мин.
Рецепта за тесто за тарталети № 1
1. Масло краве(маргарин) - 250 гр.
2. Захар – 125 гр.
3. Яйца кокоши - 70 гр. (2броя х 35 гр.)
4. Бяло брашно тип 500 – 500 гр.
Смесете маслото със захарта и хомогенизирайте до „пясъчно” тесто.
Поставете яйцата и брашното и измесете пясъчното тесто до гладка консистенция. Изпечете при 190 ºС за 2 мин.
Рецепта за тесто за тарталети № 2
1. Масло краве(маргарин) - 400 гр.
2. Захар – 200 гр.
3. Яйца кокоши - 200 гр. (4броя х 50 гр.)
4. Бяло брашно тип 500 – 1 000 гр.
Смесете маслото със захарта и хомогенизирайте до „пясъчно” тесто. Поставете яйцата и брашното и измесете пясъчното тесто до гладка консистенция.
Изпечете при 190 ºС за 2 мин.
Главна дирекция „Методология на стопанските дейности“, ЦКС
