Интересът на хората към гъбите все повече се увеличава поради техните ценни вкусови и хранителни качества. През почивните дни много хора използват възможността да излязат на чист въздух в гората и да събират гъби за храна, за търговия с тях или просто за удоволствие. За да се събират гъби обаче трябва да се заплати горска такса и издаде позволително. Горските такси се заплащат в съответното лесничейство съгласно тарифа, одобрена от Министерски съвет. От там се издава и позволителното.
Изкупвателните бази за гъби трябва да отговарят на санитарно-хигиенни правила, одобрени от главния държавен санитарен инспектор. Те трябва да имат разрешително от РИОКОЗ.
Базите трябва да имат следните самостоятелни помещения или функционално обособени места за:
1. Изкупуване и приемане на гъбите - помещения, оборудвани с: кантар; палети; скари; мотокар или електрокар; палетни колички; гевгири; бидони.
2. Преработка на пресните гъби - помещения, които са оборудвани с маси и ножове.
3. Шоково замразяване на гъбите - помещения /около 80 кв.м и 250 куб.м/, оборудвани с мощни вентилатори, хладилна камера /0º С/, режещ апарат, апарат за шоково замразяване, сортировъчно-дозировъчна апаратура, апарат за горещо запечатване на малките полиетиленови опаковки, хладилна камера /- 18º С/, фризер за шоково замразяване.
4. Естествено или изкуствено сушене - рамки, навеси, проветриви помещения, сушилня, сита.
5. Бланширане на гъбите - помещения, оборудвани с манипулационни маси, казани, огнища за подгряване на водата в казаните, кошчета за бланширане, вани за измиване, вани за изстудяване, кофи, гевгири, тензух, бидони, полиетиленови торби, часовник, соломери, рефрактометър.
6. Съхранение на готовата продукция.
7. Съхранение на амбалаж и консумативи.
Изкупвателните бази трябва да са достъпни за автотранспорт; да не се отглеждат в тях или в близост до тях животни; да са заградени; да имат санитарен възел и течаща вода; канализацията да е свързана с централната или да има локална такава; подовете и стените да са с трайни покрития, гладки повърхности без пукнатини и дефекти, позволяващи цялостното им почистване; да се поддържа чистота и редовно да се дезинфекцира; да са снабдени със съдове за отпадъци, с плътно затварящи се капаци, разположени на специално предназначени места; помещенията да са сухи, с естествена вентилация или с вентилационна система, с подходящо естествено или изкуствено осветление, обезопасена ел.инсталация, пожарообезопасени, с достатъчно работно място.
Изкупуването на гъби се осъществява по следните начини:
1. Изкупуване в базите като предварително се обявят по местните медии и се поставят табели на видно място с номенклатурата на търсените гъби и цените им.
2. Изкупуване в пунктове, устроени в места близо до находищата им.
3. Изкупуване чрез брокери /прекупвачи/.
Изкупуват се гъби в прясно състояние, сушени или в саламура /бланширани/.
Пресните гъби се разделят по качества в зависимост от големината, прободите, цвета на ламелите. След премерването и приемането им, се изсипват на маси, сортират се по видове и размери, почистват се от пръст, пясък, листа и др. След това се заготвят за продажба като пресни, подготвят се за замразяване, сушене или саламуризиране.
Сушените гъби се изкупуват по качества. Когато са смесени /не са сортирани/ се взема средна мостра /1-2 кг/ сортира се по качества, остойностява се по цените за отделните качества и така се образува изкупната цена.
Гъбите в саламура се изкупуват по качества според големината и прободите им.
Гъбите са подходяща среда за развитие на различни микроорганизми. При преработката им някои от микроорганизмите загиват, други не намират условие за развитие и са безопасни за гъбите.
Най-свежите пресни гъби, които са без прободи, се почистват от пръст, треви, клечки, инсекти. Подрязват им се пънчетата. Калиброват се. Слагат се цели или цепени наполовина /според заявката /в дървени или пластмасови касетки, егализират се /обикновено по 3 кг/. Касетите се обвиват с пластмасови мрежички и с етикет, който съдържа латинското наименование на гъбите, нето, бруто тегло, друга необходима информация. Така заготвените гъби се продават в прясно състояние. Могат да се съхраняват за кратко време в хладилни помещения при 4-5º С.
Друга част от най-свежите и качествени гъби може да се замрази шоково. Замразените гъби запазват качествата на пресните. От изкупвателните пунктове до цеха за замразяване гъбите се извозват в щайги с хладилни коли, в които температурата е около 0º С. Гъбите могат да лагеруват в първата хладилна камера до 12 ч. След това се почистват от пръст, клечки, треви, но не се мият. Подрязват им се пънчетата. По-големите гъби се нарязват с режещия апарат. Приготвените гъби се поставят на рамки, монтирани върху колички, които се внасят във фризера. Гъбите се замразяват за 30 минути при - 55º С. Замразените гъби се изваждат от фризера и се поставят в сортировъчно-дозировъчния апарат, където се претегля всяка опаковка. След това апаратът за горещо запечатване запечатва полиетиленовите опаковки. Те се поставят в кашони, които се слагат във втората хладилна камера и там се съхраняват при температура не по-висока от - 40º С до транспортирането им с хладилен превоз до потребителите.
Друг начин за преработка на гъбите е изсушаването им. Пресните гъби се почистват без да се мият, нарязват се на шайби /с ножове или специални резачни машинки /с дебелина около 3-4 мм. Някои гъби като челадинка, диплянка, смръчкула се сушат цели. Поставят се на рамки или се нанизват на конец /диплянка и смръчкула/. Сушат се на проветриви места на сянка или слънце. Когато количествата са по-големи и за постигане на по-високо качество, гъбите се сушат в сушилня. Режимите на сушене са различни в зависимост от вида на гъбите и влажността им. Общото е, че въздухът в сушилнята трябва непрекъснато да циркулира и овлажнелия въздух трябва да се изпуска периодично. След като бъдат изсушени гъбите до 7-8 % влажност, трябва да се извадят от сушилнята, да престоят 3-4 часа в помещение без влага и миризми. Там те поемат малко влага и трябва да достигнат до 12 % влажност. След това се сортират по качества, слагат се в книжни или полиетиленови пликове /които се връзват/ и кашони, егализират се с равно тегло, слагат се етикети с латинското наименование на гъбите и теглото на опаковките /нето и бруто/, обгазяват се и са готови за експедиция. Съхраняват се в сухи и добре проветриви помещения.
