Предпочитанията на потребителите за вкусен, натурален, ароматен, български хляб стават все по-популярни сред голяма част от населението в България. Истинският вкусен хляб се търси най-вече защото има дъх на хляб запазил традициите и практиките за неговото производство от преди много години. Много семейства сами си произвеждат хляб в домашни условия с помощта на малки и практични автоматични хлебопекарни. Хлебопроизводството е една от традиционните дейности за кооперативната система и ще Ви запознаем с някои ценни практически съвети за произвеждане на качествен, вкусен хляб.
Спазване на технологията за производство на хляб е решаващ фактор за производството на вкусен и качествен хляб. Старите технологии изискваха използване на маени и кисели теста, което спомагаше за развитието на ензимни процеси, обогатяващи вкуса и аромата на хляба. Днес повечето хлебопроизводители са забравили тези технологии, бързат да произведат хляба от заявката за деня, гледат да е обемен, да е с правилна форма, да не е много напукан, да има тънка коричка, да е удобен и лесен за производство, да има по-голям срок на годност, да е добре опакован и правилно етикетиран, да е по-евтин, а вкусът, мирисът и аромата на хляба остават, като нещо което ще дойде по естествен път. Но пазара започва да се променя. Много клиенти започват да откриват хляба не само като храна, а и като удоволствие. Търсят хляба не да се нахранят, а да изпитат изкушаващата хрупкавост на коричката, да усетят сладостта и докато се прибират в дома си вече да са преполовили вечерята си с вкусен и ухаещ на свежест, току що изпечен хляб. За постигане тези качества на хляба трябва да се замислим и да върнем някои позабравени рецепти, технологии и да помним, че добрият хляб се прави с много търпение и любов. Какво можем да вземем, като опит от старите майстори-хлебари ?
► Да се въведе практиката за работа с „маено тесто" - необходимо е някой работник да дойде 4-5 ч. по-рано на работа и да захване предфермента: (40-50% от предвиденото брашно, цялото количество мая във вид на маен разтвор и необходимото количество вода - темп. 27-28°С);
Най-добре се развиват ароматите, ако маеното тесто е захванато от пълнозърнесто брашно, защото повечето от амилолитичните ензими се намират в обвивката на пшеничното зърно. Рядката маено-брашнена каша е отлична среда за развитието на ензимите и оформяне на крайния аромат;
► Добре е от предния ден да се оставя „кисело тесто", което да се прибавя в пропорция до 1-3% спрямо основното тесто;
► Благоприятен ефект върху вкусовите качества на хляба оказва и прибавянето на млечни съставки - млечно-кисела суроватка, която остава като вторичен продукт от производството на сирене и кашкавал, екстракт от див чесън, киселец, кисело мляко и др.
Последователност на технологичните процеси в хлебопроизводството
Измерване, обработка и дозиране на суровините
- при поточното производство брашното се измерва с кантар-дозатор и преди да се дозира в тестомесачния казан се пресява;
- при периодично производство брашното се освобождава от опаковката, пресява се и се дозира в тестомесачния казан. Пресяването на брашното е задължително, като с тази операция се предотвратява попадането на примеси в тестото. Останалите суровини (сол, мая) се дозират след разтваряне в хладка вода. При директно месене водата се поставя най-напред в казана и тогава се дозират останалите компоненти. Това е препоръчително, защото те бавно потъват и изместват водата от казана, като същевременно постепенно и едновременно тя прониква в брашното. Така нямаме зони, които са с неизмесени частици, особено в долните зони на казана. Ако тестомесачката няма реверсив (обръщане посоката на въртене на работния орган) на дъното могат да останат неизмесени части от тестото.
Температурата на водата се определя от температурата на брашното и температурата на работното помещение, като се цели крайната температура на тестото да бъде 27-28°С. Когато е много горещо /през лятото/ температурата на водата може да се понижи до 5-10°С и обратното - през зимата водата може да има температура до 30-32 °С.
Хлебарите прилагат следната техника: ако сме замесили тестото с малко по-студена вода, когато тестомесачката се пусне да работи на бързите обороти температурата се увеличава, тестото се загрява с 3-5°С и ако я оставим да работи още 1-2 мин. можем да нагодим точно тази температура която искаме да постигнем. Но дори и температурата да е 26°С не е проблем - малко може да увеличим времето за ферментация.
При месене с маено тесто в което сме добавили цялата необходима вода и мая се добавя само останалото количество брашно и солта. При необходимост се добавя и подобрител.
Замесване и омесване на тестото за хляб
Най-добри параметри на тестото за хляб ще получим, ако месим не повече от 100-120 кг. брашно на едно замесване.
Всички суровини са дозирани в тестомесачния казан и ни предстои да замесим и добре да омесим тестото за хляб. Включваме тестомесачката на бавни обороти. При работа на бавни обороти в порядъка на 7-10 мин. в зависимост от количеството на замесеното брашно целим да създадем условия за бавно, равномерно и постепенно проникване на влагата до сърцевината на всяка брашнена частица, да отключим процесите на хидратация на белтъчините и нишестето и да създадем условия за получаване на гладко, добре измесено, еластично тесто.
При работа със слаби брашна - типови, ръжени, ръжено-пшенични и др. да се работи само на бавни обороти!
При работа със силни брашна след омесването на тестото на бавни обороти се пускат бързите обороти (5-7 мин.). С тях се цели създаване на качествени характеристики на тестото - еластичност, по-добра хомогенизация, насищане с въздух и пълна абсорбция на влагата. За да сме сигурни, че тестото е добре омесено се прави така наречената проба за еластичност на тестото. Вземаме малко парче от тестото, окръгляме го на ръка и започваме бавно и постепенно да го разтегляме по краищата. Ако тестото не се къса и се разтяга в прозрачен тестен лист то е добре омесено и готово за работа. Ако се къса продължаваме да месим. Да не забравяме, че температурата на омесеното тесто не бива да бъде по-висока от 27-28°С.
Много често се дискутира количеството на вложената готварска сол. Трябва да се знае, че солта се поставя в хляба не само защото искаме той да е солен, но и защото солта е най-добрия подобрител за хляба. Солта дава перфектната еластичност на тестото и е особено полезна, когато работим с брашна със завишена амилолитична активност. Вкусово разликата в степента на соленост се усеща чак когато надвишим количеството от 2,0%. Според европейските норми за здравословно хранене дневната консумация на сол за възрастен човек не трябва да надвишава 5 гр., а за децата се препоръчва да е до 3 гр. С всяка изядена филийка хляб ние поглъщаме 0,16 гр. сол. Колко филийки хляб обикновено ядем дневно? Най-често от 3-6 бр. х 0,16 гр. = от 0,5 до 1 гр. или с консумацията на хляб внасяме в организма си само 10-20% от солта. Така че количеството на влаганата сол в хляба е далеч по-малка от тази която се съдържа в сиренето, в солетите, в туршиите, в чипсовете и т.н.
Отпочиване на тестото в казана
Технологични параметри за контрол :
*време за ферментация на тестото в казана
- 10-12 мин. при технологични линии, окомплектовани с делителна машина; ако времето е повече от 10-12 мин., особено за теста директно замесени с по-голямо количество мая те се отпускат прекалено и делителката не може да дели на точни дози. Това важи особено за летния сезон, когато температурите на околното пространство в месачната зала са и по-високи.
- 20-30 мин. при ръчно делене на тестото от казана. При този случай е добре тестото да се избие 1 или 2 пъти за да се насити с добавъчен кислород.
*температура на тестото в казана: 27-28°С ;
* консистенция: гладко, добре измесено еластично тесто.
Примерна разходна норма за производство на пшеничен бял хляб на база 100 кг. брашно с директно замесване:
1. Брашно тип 500 - 100, 00 кг. ;
2. Мая за хляб (в зависимост от сезона) - 1,70 - 2,00 кг.;
3. Сол готварска - 1,70 - 2,00 кг.;
4. Подобрител - избира се по ТД на производител - 0,10 - 0,50 кг.
Питейната вода може да варира от 50,00-54,00 литра в зависимост от влагопоглъщателната способност на брашното.
При тази разходна норма нормалния рандеман с предвидените загуби се движи в границите на 135-136 кг. изпечен хляб = 192-193 броя изпечен хляб от 700 гр.
Очаквайте продължение...
