Примерна окомплектовка на технологично оборудване за производство на хляб с капацитет до 2 000 броя хляб на смяна с грамаж от 500 – 700 гр.:
1. Сито за брашно – задължително оборудване, гарантиращо безопастност на крайния продукт;
2. Водонагревател-дозатор за вода – дозира точното количество вода, необходима при замесването на тестото с точно определена и предварително зададена и поддържана температура;
3. Тестомесачна машина ТМ 160 – 250 със спираловиден работен орган и подвижен казан изцяло изработени от неръждаема стомана с две скорости (бавна и бърза), реверсив (обратно въртене на работния орган при необходимост ) и възможности за контрол на основнити параметри:
време за замесване и омесване на тестото и температура на тестото.
Защо трябва да се спрем точно на такъв тип тестомесачна машина?
Конструкцията на тестомесачката дава възможност за замесване на теста без те да се загряват над допустимите граници от 3- 5°С след края на технологичния процес. Могат да се замесват и малки количества теста, примерно с 5-10 кг. брашно. Обратното въртене на работния орган спомага за цялостното обиране на брашното от долната част на казана. Подвижният казан ни дава възможност за гъвкавост и интензивност на производствения процес. Докато тестото ферментира в казана – 15 до 30 мин. ние можем да замесим друго тесто за друг вид хляб.
4. Ферментационна камера – гарантира постоянни технологични параметри, необходими за окончателната ферментация на хлебните теста.
Ферментационната камера трябва да бъде с оптимални размери – точно колкото е необходимо, да бъде добре изолирана, отвътре с неръждаема ламарина, да има възможност за рециркулация на влажния въздух отдолу нагоре и да бъде окомплектована с уреди за контрол на време, влага и температура;
5. Пещ за изпичане на хляба – най-добре за вкуса и качеството на хляба е да се направи избор на подова етажна пещ с топлоакумулиращи плочи и възможност за изпичане на хляба директно на пода. При изпичане на хляб директно на под „кривата на изпичане” е най-благоприятна и гарантира :
равномерно изпичане – акумулираната топлина от плочите бавно, постепенно и едновременно се предава върху повърхността на изделието, влагата равномерно се отделя с образуване на тънка коричка, постепенно температурата пада от 230-240 до 210-215°С, задържа се 1-2 мин. и бавно се покачва, като към края на процеса изпичане възвръща почти първоначалните си стойности. Хлябът, изпечен на под е вкусен, дъхав, с добре развит обем, с хрупкава коричка, много истински и пристрастяващ.
Миризмата на прясно изпечения хляб е поставена на едно от първите места по привличане на клиенти, които правят така наречените „случайни покупки”. Влизайки в магазина да си купиш някакъв друг продукт, провокиращия аромат на прясно изпечен хляб те изкушава да го купиш.
6. Хлеборезачно-опаковаща машина – гарантира опаковката на нарязания на тънки филийки хляб не по-малко от 72 ч.
С тази окомплектовка със сравнително не голями инвестиции и разчитайки на хлебари с опит може да се произвежда до 1000 броя хляб на смяна.
Процесите деление, окръгляне и формироване обаче оставът ръчни. Това от една страна губи време и изисква сръчност, разчита се на субективния фактор, но от друга страна оформянето на хлебните франзели на ръка не деформира тестото, позволява да се работи с по-меки теста, увеличава се рандемана, намалява се брака.
За производство до 2000 бр. хляб на смяна се изисква допълнителна окомплектовка от следните машини и съоръжения :
- Повдигач-обръщач на казани – да се прецени височината на помещението;
- Делителна машина – задължително с работни органи и буферна фуния от неръждавейка; Може да се избере модел и със затваряне на приемния сборник и образуване на постоянно налягане, гарантиращо точни грамажи.
При работа с делителна машина ферментацията на казан не трябва да бъде повече от 12-15 мин;
- Окръглителна машина – окръгля тестата преди да попаднат в „малкия пруфер” за така наречената междинна ферментация;
- Малък пруфер – престой на тестата за 12-15 мин. с цел да се изравнят вътрешните съпротивления, получени при деформацията на тестото, вследствие на процеса делене;
- Оформителна машина – разточва и оформя окръглените, отпочинали теста в правилна хлебна франзела. Добре е да се избере модел с по-дълга дъска за да може снадката ( свивката ) почти да изчезне в края на процеса.
Някои производители предпочитат комбинираната машина за окръгляне и едновременно оформяне, но тогава тестата след делене трябва да се поставят на помощна маса за почивка от 10-15 мин.
Спазване на технологията за производство на хляб е решаващ фактор за производството на вкусен и качествен хляб. Старите технологии изискваха използване на маени и кисели теста, което спомагаше за развитието на ензимни процеси, обогатяващи вкуса и аромата на хляба. Днес повечето хлебопроизводители са забравили тези технологии, бързат да произведат хляба от заявката за деня, гледат да е обемен, да е с правилна форма, да не е много напукан, да има тънка коричка, да е удобен и лесен за производство, да има по-голям срок на годност, да е добре опакован и правилно етикетиран, да е по евтин, а вкусът, мирисът и аромата на хляба остават, като нещо което ще дойде по естествен път. Но пазара започва да се променя. Много клиенти започват да откриват хляба не само като храна, а и като удоволствие. Търсят хляба не да се нахранят, а да изпитат изкушаващата хрупкавост на коричката, да усетят сладостта и, докато се прибират в дома си вече да са преполовили вечерята си с вкусен и ухаещ на свежест, току що изпечен хляб. За да постигнем тези качества на хляба трябва да се замислим и върнем някои позабравени рецепти, технологии и да помним, че добрият хляб се прави с много търпение и любов. Какво можем да вземем, като опит от старите майстори-хлебари ?
►Да се въведе практиката за работа с „маено тесто” - необходимо е някой работник да дойде 4-5 ч. по-рано на работа и да захване предфермента :
( 40-50 % от предвиденото брашно, цялото количество мая във вид на маен разтвор и необходимото количество вода – темп. 27-28°С );
Най-добре се развиват ароматите, ако маеното тесто е захванато от пълнозърнесто брашно, защото повечето от амилолитичните ензими се намират в обвивката на пшеничното зърно. Рядката маено-брашнена каша е отлична среда за развитието на ензимите и оформяне на крайния аромат.
► Добре е от предния ден да се оставя „кисело тесто”, което да се прибавя в пропорция до 1-3 % спрямо основното тесто;
► Благоприятен ефект върху вкусовите качества на хляба оказва и прибавянето на млечни съставки – млечно-кисела суроватка, която остава като вторичен продукт от производството на сирене и кашкавал, екстракт от див чесън, киселец, кисело мляко и др.
Примерна разходна норма за производство на пшеничен бял хляб
на база 100 кг. брашно с директно замесване
1. Брашно тип 500 - 100, 00 кг. ;
2. Мая за хляб ( в зависимост от сезона ) - 1,70 – 2,00 кг.;
3. Сол готварска - 1,70 – 2,00 кг.;
4. Подобрител – избра се по ТД на производител - 0,10 – 0,50 кг.;
Питейната вода може да варира от 50,00 – 54,00 литра в зависимост от влагопоглъщателната способност на брашното.
При тази разходна норма нормалния рандеман с предвидените загуби се движи в границите на 135-136 кг. изпечен хляб = 192-193 броя изпечен хляб от 700 гр.
