Производството на вафли е един от най-динамично развиващите се сектори в хранително-вкусовата промишленост. През последните години в страната се внедриха съвременни технологични линии с голяма производителност и възможности за разнообразен асортимент. Но това, което виждаме на пазара, са почти еднотипни вафли по вкус, външен вид и опаковка. Производителите основно наблягат върху продукти с ниска цена, като производствените разходи се свиват за сметка влагането на суровини и материали с по-непретенциозни качества. Целта на настоящата статия е да даде някои базисни характеристики на технологичния процес свързани със специфичните вкусове на българския потребител на вафлени изделия.
Производството на вафли (обикновени и тунквани) се състои от подготовката на следните полуфабрикати: вафлени кори, вафлени пълнежи, ядкови или екструдирани поръски и какаови (шоколадови) глазури.
Подготовка на вафлени кори:
Вафлените кори представляват 25-30 % от състава на вафлата, но те определят до голяма спепен вкусовите качества на крайния продукт. Корите за вафли трябва да бъдат: тънки с еднаква дебелина до 2,5 мм., крехки – с пясъчен вкус в устата (да не са еластични и дъвчещи), да са светло-жълти прясно изпечени без деформации и странични тестени фистули.
За да се постигнат тези изисквания е необходимо да се подготви една балансирана рецепта за вафлено тесто и да се изберат подходящите суровини. Изискванията към брашното и водата са следните:
- брашно тип 500: гранулометричен състав за бисквитно брашно;
мокър глутен: 24-26 %;
- вода питейна: студена с температура 10-14°С.
Примерна рецепта за вафлено тесто
1. Брашно тип 500 8,600 кг.
2. Картофено нишесте 0,800 - 1,400 кг.
3. Растително масло (олио) 0,200 кг.
4. Сода бикарбонат 0,060 кг.
5. Сол готварска 0,025 кг.
6. Лецитин 0,025 кг.
7. Питейна вода 17,600 - 18,000 л.
Технологична последователност:
В турбомиксера се поставя водата, олиото, солта и содата. Миксират се 2 мин.
* след това се поставят изцяло прахообразните суровини – брашно, нишесте и миксирането продължава още 3 мин. до достигане на гладка консистенция.
Не трябва да се позволява развитие на глутена. Влагането на картофено нишесте придава приятно ронещия се вкус в устата и усещането за преснота и свежест на продукта. Паралелно с това придава и приятен светложълт цвят на вафлената кора. В някои асортименти, при които се търси по голяма здравина на кората, може да се ползва и до 1 % пшенични фибри.
Тестото се изработва веднага, докато е студено с температура 17-20°С. Влагата на тестото трябва да бъде 64-65 %.
Изпичане и охлаждане на вафлените кори
Изпичането се извършва с помощта на вафлени електрически или газови пекачи с различен брой клещи от 28 – 120 бр. При избора на вафлени пекачи трябва да се съобразява заложения капацитет на линията плюс резерв от 25 %. Обикновено се предпочитат пекачи до 60 бр. клещи, като в зависимост от настройката на пещта производителността може да достигне до 600 бр. кори на час.
Параметри за контрол при изпичането на вафлените кори:
* равномерна структура и дебелина на кората не повече от 2,5 мм.;
* тегло на кората в зависимост от големината на клещите – средно 40 гр. за най-често употребяванете клещи;
* влага на кората след изпичане и охлаждане: 4-6 %;
Охлаждането на вафлените кори се извършва с помощта на ветрилообразни охладители. В съвременните линии в горната част на охладителя се подава кондициониран въздух с точно определени стойности за да може влагата от кората да се отдели равномерно, така че тя да не се деформира, като температурата и се изравни с тази на околното пространство. Непосредствено след охлаждането кората прясна и крехка се подава към мазачната машина за нанасяне на вафления пълнеж.
Винаги трябва да се работи с току що изпечени и охладени вафлени кори!
Ако се наложи те да се съхраняват за другия ден трябва да се обвият в стреч фолио и да се поставят като втора и трета кора. Първа и четвърта кора трябва да са винаги от прясно изпечени кори, защото те са крехки и не се мажат от едната страна.
Подготовка на вафлен пълнеж
Подготовката на вафления пълнеж се осъществява с помощта на различни видове машини от Z образни тестомесачки с воден кожух за затопляне и охлаждане до петвалцови мелници за финно смилане. Обикновено финността на пълнежите за вафли варира от 35-80 микрона. Маслената фаза е от 34-38 %. Захарността се движи от 46-54 %. Процентът на какаовите съставки е от нула до 15 %. Температурата на пълнежа за вафли трябва да корелира около точката на топене на пълнежното масло и обикновено е от 34-38°С. Тя трябва да се поддържа постоянна в буферния сборник над мазачната глава.
Основна съставка на пълнежа за вафли е така нареченото „пълнежно масло”.
Тези масла трябва да имат точка на топене около 30-34°С и да нямат твърди фази при температура 37°С. Ако вафлите се тункват с кувертюри произведени с лауринови масла и пълнежите трябва да бъдат произведени с масла от лауринов тип. Не се допуска смесването на двата вида масла. Много клиенти вече се интересуват от състава на наситените мастни киселини в продукта, който консумират. Като се има предвид че пълнежните масла съдържат 40-50 % наситени мастни киселини в крайния продукт редукцията на тези киселини се свежда до 15-18 %, което не е никак малко.
Според диетолозите приема на наситени мастни киселини трябва да се ограничи от 20-30 гр. дневно или пресметнато 2 вафли по 50 гр. са достатъчни да достигнем пределното ниво. Да не говорим, че ние консумираме и краве масло, тлъсти меса, пълномаслено мляко и др. където процентът на наситените мастни киселини е също голям. Счита се, че тези киселини водят до затлъстяване, до развитие на коронарни болести и до натрупване на лош холестерол, поради което тяхната консумация трябва да бъде в разумни граници.
С какво можем да намалим делът на наситените мастни киселини в пълнежите за вафли и така да направим продукта по-здравословен?
В част от рецептурата (до 12-15 %) можем да изберем масла с преобладаващ състав на ненаситени мастни киселини като: кокосово масло, слънчогледов тахан, фъстъци и фъстъчено масло, сусам и сусамов тахан и други течни растителни масла. До 5-10 % е препоръчително използването на комбинация от какао прах с масленост 14 %, обезмаслено мляко, суха сладка суроватка, лактоза, плодови брашна, финно смляни екструдирани продукти, пшенични фибри, финно смлян гриляж, придаващ карамелен вкус, възвратима смес и др.
Примерна рецепта за вафлен пълнеж
1. Пълнежно масло (т.т. 32-34°С) 30,500 кг.
2. Слънчогледов тахан 8,000 кг.
3. Суха сладка суроватка 8,000 кг.
4. Захар пудра 46,000 кг.
5. Възвратима смес 6,000 кг.
6. Какао прах (12-14 % масленост) 2,000 кг.
7. Лецитин 0,400 кг.
8. Ванилин 0,030 кг.
Всичко: 100,930 кг.
Масленост на вафления пълнеж: 35-36 %;
Наситени мастни киселини: 10-14 %;
Съвременните технологични линии за производство на вафли се окомплектоват с щитовидни турбомиксери с подгряваща и охлаждаща риза в които под налягане се вкарва въздух или микс от инертни газове. Целта е да получим много пухкав, лек, топящ се в устата вафлен крем наситен с много въздушни мехурчета, които създават усещането за по-голям обем. Това ни позволява да произведем с до 20% по лека на тегло вафла със същия обем на обикновената вафла, но с вложени по-малко суровини в нея. Така от една страна тази вафла ще ни бъде по-евтина и ефективна за продажба и от друга страна предлагаме на клиента изделие с по-малко калории и по-добри вкусови качества. Турбомиксерът има универсално действие и може да се използва за подготовката на пандишпанови теста.
Намазването на вафлените кори се осъществява посредством мазачна машина с приемен сборник, в който трябва да се поддържа температура от 34-38°С. Вафленият пълнеж трябва да бъде нанесен на тънък, равномерен слой, без наличие на незапълнени зони върху повърхността на кората. Обикновено вафлата се конфигурира от 4 броя вафлени кори и 3 слоя вафлен пълнеж. При производството на тунквани вафли с поръсени натрошени, прясно изпечени ядки последната кора не се поставя, като вместо нея се полагат ядките. След охлаждане на вафлените платки същите се нарязват и опаковат в отделни единични опаковки или в кутии.
Вафлите с глазура от какаов (шоколадов) кувертюр се тункват на тунк машина.
Заливането с глазура може да бъде изцяло, както е в повечето случаи или частично (долна, горна, странична повърхност). При тункване на вафлите само странично, т.е. само от страната където се вижда пълнежа е необходимо вафлите да се обърнат и наредят странично една до друга в затварящ се калъп, който след тункване и охлаждане се освобождава. Така количеството на използваната шоколадова глазура се намалява до 7%, като същевременно се защитава най-уязвимата част, където може да изтича пълнежа. Това ни дава възможност да предложим производство на вафли с глазура от истински шоколадов кувертюр, респективно вафли с не много високи цени и прекрасни вкусови качества – въпрос на иновационна преценка и маркетингова стратегия. Производството на вафли ни дава възможност да съчетаем няколко цели в един силен бизнес юмрук:
- производството подлежи почти на пълна механизация, т.е. отстраняваме субективния фактор и увеличаваме производителността на труда;
- производството е рентабилно със затворен цикъл и пълно използване на възвратимия брак;
- производството е трайно – можем да го предлагаме навсякъде по света;
- производството дава възможности за голямо разнообразие от различни асортименти и може да задоволи всякакви вкусови качества – въпрос на технологична прозорливост и мениджърска стратегия за продукта;
- производството може и трябва да бъде насочено единствено към и с мисълта за клиента. Винаги трябва да си задаваме въпроси преди промоцията на всеки нов продукт, като например: работниците, които произвеждат тези вафли, харесват ли ги вкусово, закусват ли понякога с тях ? Ако тези, които произвеждат вафлата не я поглеждат как да очакваме от другите да я купуват. Спомням си, че като млад инженер в завода за шоколадови и захарни изделия в София ме бяха прикрепили към колега, който водеше отдел за иновативни продукти и технологии. Независимо, че в комбината се произвеждаха над 100 вида различни шоколадови и захарни изделия той се беше пристрастил и всяка сутрин изяждаше по ½ кутия от тогава произвежданите вафли с глазура от истински шоколадов кувертюр и пълнеж от 36 % фъстъци, какао масло, сухо мляко, какаов прах и бяха толкова вкусни, че ти се топяха в устата. Когато производителят на вафли създаде такъв продукт, към който клиента да се пристрасти, да яде и да не може да спре - тогава той е намерил най-верния път към неговата кесия. За такива продукти за съжаление нашите деца могат само да мечтаят или да ги търсят в други европейски страни. Сега произвежданите тунквани вафли с компаунд кувертюри се мажат в устата, дъвчеш ги, а не ти се топят, не можеш да изпиташ удоволствие от тяхната консумация – просто се храниш с тях. Друг важен въпрос, на който трябва да си отговорим, е как ще бъде съхранен продукта, коя е най-подходящата опаковка за него. Това особено важи за вафлите без глазура, които оставени при естествени климатични условия търпят вкусови промени – навлажняват се вафлените кори, стават по еластични, променят се вкусовите качества на пълнежите вследствие на окислителни процеси, които протичат с част от основните продукти в тях.
Съвременните решения визират използването на така наречените „бариерни” (алуминиеви) фолиа, които позволяват да се инжектира в опаковката микс от инертни газове създаващи безкислородна среда, които предотвратяват или спират всякакви окислителни процеси и запазват преснотата и свежеста на продукта.
В заключение, пожелавам на всички производители успех в тяхната работа и да мислят с грижа и любов за продуктите, които произвеждат както мислят за своите деца, които са и основните консуматори на тези продукти.
Цецко Григоров, Главен експерт „Методология на стопанските дейности” на ЦКС
